近期國際食用膠體原料不斷喊漲，甚至出現供貨不穩，甚或缺貨情況。於是，小編針對食用膠體研究了一下，也和各位分享到底什麼是食用膠體，食用膠體的運用到底有廣大。
食用膠是一種幾乎所有的食品中都會添加的合法食品添加物。包括：冷凍、冷藏食品、飲料、乳製品、調味品、糕點、澱粉、糖果、果凍、釀酒與食品保鮮等。
食用膠在食品加工中起到增稠、增黏、黏附力、凝膠形成力、硬度、脆性、緊密度、穩定乳化、懸濁體等作用，使食品獲得所需要各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，故也常稱作食品增稠劑、增黏劑、膠凝劑、穩定劑、懸浮劑、膠質等。
✅膠體的種類
食用膠的來源有數種：
1、植物性來源
2、動物性來源
3、微生物多醣食用膠
4、海洋生物食用膠
5、化學性改膠
種類 主要膠體 植物膠 瓜爾豆膠、槐豆膠、羅望子膠、亞麻籽膠、皂莢豆膠、阿拉伯膠、黃蓍膠、印度樹膠、刺梧桐膠、桃膠、果膠、魔芋膠、印度蘆薈提取液、菊糖、仙草多糖 動物膠 明膠、乾酪素、酪蛋白酸鈉、甲殼素、殼聚糖、乳清分離蛋白、乳清濃縮蛋白、魚膠 微生物膠 黃原膠、結冷膠、茁酶多糖、凝結多糖、酵母多糖 海藻膠 瓊脂、卡拉膠、海藻酸(鹽)、海藻酸丙二醇酯、紅藻膠、褐藻鹽藻聚糖 化學改性膠 羧甲基纖維素鈉、羥乙基纖維素、微晶纖維素、甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羥丙基纖維素、變性淀粉、聚丙烯酸鈉、聚乙烯吡囉烷酮 ✅膠體有什麼重要功能特性
1）增稠性
2）凝膠性
3）乳化穩定性
4）油脂替代性
5）包裹性
6）生物成膜性
7）粘附性
功能特性
食品應用舉例
冰晶抑制劑
霜淇淋、糖漿、冷凍食品
脫水收縮抑制劑
冷凍食品
膨脹劑
肉製品
穩定劑
霜淇淋、沙拉調味
增稠劑
果醬、調味汁
膠凝劑
布丁、軟糖、果凍
凝固劑
寵物食品
膳食纖維
麵包、糧食製品
乳化劑
沙拉調味
起霧劑
果汁飲料
食用膠只需要很少一點，就可以大大增加水的粘度比如：黃原膠。還有些食用膠在常溫下不溶于水，在高溫下溶解之後，降低地溫就變成了固體，也就是通常所說的“成膠”了。明膠在不同的酸鹼條件下，它們還可能和食物中的其他成分比如蛋白質、澱粉等發生連接，從而改善其他食物成分的特性。
在麵條中加入適當的食用膠，也可能使得麵條更加筋道，也是一種改善。許多傳統小吃，就是用食用膠製作的。比如涼粉、冰粉、石花菜、皮凍等等，都是某一種水膠體成膠的產物。
