肉製品是主要食品，也是重要營養來源之一。國內一年雞肉需求量，白肉約為2.3億，土雞則是1.1億，總重量約為60萬公噸，再加上進口雞肉20萬公噸，平均一年，就超過80萬公噸。
肉品加工的目的是要提供營養豐富、風味獨特、衛生安全的食品，透過食品加工技術，提升肉品的利用價值和經濟效益。在肉品加工調理的過程中，肉品原料到成品的出產率便是經濟效益的重要指標。
隨著現在食品加工技術越來越發達，食品加工更是搖身一變成為你我廚房裡的常備品。
一：目前台灣肉雞常用的規格分切如圖所示
此篇，我們針對常用於雞肉加工調理部位，進行拆肉率及肉品吸水率大解析雞肉常用的調理部位：胸部、雞翅、腿部
調理食品的產出率與肉的保水性有密切關係，肉品部位的皮、脂肪、骨頭含量多寡、肉品部位的特性不同亦對吸水力有著極大的影響。
二、不同部位的雞肉分切品，吸水率也大不同
1.雞胸
雞胸屬於白肉，平時的運動量很少，幾乎都是瘦肉，肉質非常軟嫩，適合快速烹調，如煎Saute、炒Stir-Fry、炸Deep-Fry，切記不要烹調過熟，以免肉質乾澀。
2.雞翅
雞翅運動量稍大，肉質稍微結實，但肉很少，多為骨頭、結締組織、油脂，導致雞翅吃起來味道較雞胸、里肌豐富。適合煎Saute、炒Stir-Fry、炸Deep-Fry、燒烤Grill，也因為雞翅擁有許多結締組織，適合燉煮Stew。
3.雞腿
骨腿，屬於雞運動量最大的部位，肌肉與結締組織交雜，也是黑肉最代表的部位，肉質十分結實，富含結締組織與脂肪，比起雞胸肉，容易烹調許多。
因為非常不容易過熟，能接受更多樣的烹調手法，像是煎Saute、炒Stir-Fry、炸Deep-Fry、燒烤Grill、烘烤Roast、煙燻Smoke、燉煮Stew、燜煮Braise 都是適合雞腿的。
