海鮮裹漿裹粉好難 柳葉魚如何不脫殼

調整製程 SOP,提高製成率,降低成本,讓商品跟有市場競爭力

廣味香接受客戶的委託,這次是位於台中的一家肉品批發商,在地經營20多年,起初以販售香腸、臘肉為主,隨著市場的開發需求,開始開發生產宴席類的加工製品,接著將市場拓展到傳統市場、超市、量販店、團膳等通路。看準了水產市場加工調理品的產值,客戶想要開發酥炸柳葉魚,但魚類的調理方式有別於豬肉,客戶一直克服不了腥味過重以及脫殼等問題,藉由我們提供專業配方、建議配比協助客戶解決問題。
目的

柳葉魚裹漿裹粉 油炸不脫殼

測試項目

海鮮裹漿、裹粉

不脫落

裹漿裹粉

40%

品質賣相提高

酥脆口感

符合客戶要求的

客戶的痛點

  1. 粉漿不易沾附,炸後粉殼脫離不酥脆,口感不好
  2. 成品顏色暗沉賣相差,銷售不佳
  3. 缺乏加工調理經驗、技術,失敗率高,成本高
  4. 水產腥味無法蓋掉,冷卻後產品乏人問津
  5. 調味單調無記憶點,被取代性高

解決方案

  1. 醃漬 裹漿 裹粉完整邏輯教學
  2. 提供標準化作業流程,有效降低失誤率,提升產品品質良率與賣相
  3. 運用適合水產的食品香料調味,提高產品風味的穩定性
  4. 協助提供不同撒料搭配既有產品,增加口味變化

如何解決

1.測試出適合柳葉魚的醃漬料,並有效壓住海鮮腥味
2.找出粉殼不易脫離,口感又酥脆的配方成份及製程
3.反覆實驗打版,得出裹漿的最佳比例

一步步破題

1.與客戶討論,決定出適合客戶定位的商品,並進行開發

2.經過多次盲測試吃,挑選最完美的產品比例

3.油炸的時間以及油溫的調整,使粉殼炸出來黃金酥脆。

4.設計一套標準流程給客戶,讓他們未來的教育訓練和成本管理上能夠帶來幫助

完成任務

成功開發出好吃不脫殼 金黃酥脆的炸柳葉魚

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