如何有效運用修飾澱粉來穩定產品品質

協助店家減少事前準備時間 簡化製作流程 降低出錯率

台灣小吃已成為「台灣之光」揚名全世界,其中夜市牛排是台灣夜市特有小吃,其中必配的就是無限暢飲的「紅茶+濃湯」,經濟實惠,因而形成特有的濃湯文化。有別於其他餐飲顧問著重行銷推廣,公司藉由大數據資料,提供好的產品建議及一致化製作流程,並協助分析成本,透過數據藉此降低成本、提高獲利,創造更高價值。經營連鎖餐飲品牌的客戶,面對食材原料、食品香料沒有整合及無標準化流程的問題,因此每間分店製作出的餐點風味無法穩定一致。

實地走訪觀察客戶,參與客戶從規劃餐點、原物料採購、調味加工、製作餐點等作業流程後,提出修正建議。

目的
穩定商品流程及品質
測試項目
玉米濃湯

90%

品質穩定度

60%

成本控制

70%

製作時間降低

客戶的痛點

1.人工炒麵粉極其耗時又浪費人力,操作難度高,容易失敗浪費食材成本

2.各分店濃稠度不一致,品質管理不易

3.易有麵粉結塊問題產生,導致觀感不佳及食材浪費

4.台灣夏季天氣燥熱,湯品容易變質臭酸,常被外送客訴

5.通貨膨脹許多原物料波動起伏大,濃湯只是讓客人免費喝的附屬品,不堪漲價

解決方案

1.提供玉米濃湯粉,對水比例稀釋煮開添加玉米、火腿等食材簡單好上手

2.簡化複雜工序提供操作SOP,湯品品質穩定,後須開發新品也容易討論分析

3.將麵粉替換為修飾澱粉,品質黏度穩定,不會產生結塊問題,同時提升產品賣相

4.產品配方經研發,減少易變質不穩定的原料,適當添加修飾性澱粉使產品外觀保持光澤風味與口感

5.協助分析成本,透過數據藉此降低成本

如何解決

1.實地了解客戶製作上所面臨的難點,抓出問題點討論排除,並制定一套完整SOP。

2.利用修飾澱粉具有吸水、黏附及光滑的特點,增加料理的滑嫩度與晶瑩光澤,並減少油膩感,以取代不易操作且品質不穩定的麵粉。

一步步破題

1.通膨導致物料上漲、疫情飲食習慣開始改變,且人工也不好請,許多連鎖牛排店紛紛開始配合外送平台由內用轉向為外帶模式。

2.因外送餐點都是放在箱子裡,天氣炎熱也無力監督外送人員送餐時間,餐點的品質穩定度面臨挑戰。

3.利用修飾澱粉的特性,達到產品安定、節省店家炒麵糊的時間成本以及物料成本,替客戶解決問題。

完成任務

我們規劃出讓客戶極其滿意的商品

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