【應用趨勢】食用膠體-為生活加點凝聚力

【應用趨勢】食用膠體-為生活加點凝聚力

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近期國際食用膠體原料不斷喊漲,甚至出現供貨不穩,甚或缺貨情況。於是,小編針對食用膠體研究了一下,也和各位分享到底什麼是食用膠體,食用膠體的運用到底有廣大。

食用膠是一種幾乎所有的食品中都會添加的合法食品添加物。包括:冷凍、冷藏食品、飲料、乳製品、調味品、糕點、澱粉、糖果、果凍、釀酒與食品保鮮等。
食用膠在食品加工中起到增稠、增黏、黏附力、凝膠形成力、硬度、脆性、緊密度、穩定乳化、懸濁體等作用,使食品獲得所需要各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感,故也常稱作食品增稠劑、增黏劑、膠凝劑、穩定劑、懸浮劑、膠質等。
膠體的種類
食用膠的來源有數種:
1、植物性來源
2、動物性來源
3、微生物多醣食用膠
4、海洋生物食用膠
5、化學性改膠
種類 主要膠體
植物膠 瓜爾豆膠、槐豆膠、羅望子膠、亞麻籽膠、皂莢豆膠、阿拉伯膠、黃蓍膠、印度樹膠、刺梧桐膠、桃膠、果膠、魔芋膠、印度蘆薈提取液、菊糖、仙草多糖
動物膠 明膠、乾酪素、酪蛋白酸鈉、甲殼素、殼聚糖、乳清分離蛋白、乳清濃縮蛋白、魚膠
微生物膠 黃原膠、結冷膠、茁酶多糖、凝結多糖、酵母多糖
海藻膠 瓊脂、卡拉膠、海藻酸(鹽)、海藻酸丙二醇酯、紅藻膠、褐藻鹽藻聚糖
化學改性膠 羧甲基纖維素鈉、羥乙基纖維素、微晶纖維素、甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羥丙基纖維素、變性淀粉、聚丙烯酸鈉、聚乙烯吡囉烷酮
膠體有什麼重要功能特性
1)增稠性
2)凝膠性
3)乳化穩定性
4)油脂替代性
5)包裹性
6)生物成膜性
7
)粘附性

 

功能特性
食品應用舉例
冰晶抑制劑
霜淇淋、糖漿、冷凍食品
脫水收縮抑制劑
冷凍食品
膨脹劑
肉製品
穩定劑
霜淇淋、沙拉調味
增稠劑
果醬、調味汁
膠凝劑
布丁、軟糖、果凍
凝固劑
寵物食品
膳食纖維
麵包、糧食製品
乳化劑
沙拉調味
起霧劑
果汁飲料
食用膠只需要很少一點,就可以大大增加水的粘度比如:黃原膠。還有些食用膠在常溫下不溶于水,在高溫下溶解之後,降低地溫就變成了固體,也就是通常所說的成膠了。明膠在不同的酸鹼條件下,它們還可能和食物中的其他成分比如蛋白質、澱粉等發生連接,從而改善其他食物成分的特性。
在麵條中加入適當的食用膠,也可能使得麵條更加筋道,也是一種改善。許多傳統小吃,就是用食用膠製作的。比如涼粉、冰粉、石花菜、皮凍等等,都是某一種水膠體成膠
的產物。
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食用膠合法適量添加~
一般而言,食用膠在食物中使用量不大,起到的作用主要有增稠、增加穩定性、成膠等。還有一些食用膠,本身也被當作膳食纖維。比如果膠、瓜爾膠、瓊脂等。膳食纖維能夠提供飽足感但是不產生熱量,對于減肥有幫助。不溶性的膳食纖維有助通便,而可溶性的膳食纖維(比如果膠)到達大腸之後能被那裏的細菌分解,產生一些有助健康的小分子物質。
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