【應用趨勢】淺談食品加工技術-雞肉部位大解析

【應用趨勢】淺談食品加工技術-雞肉部位大解析

肉製品是主要食品,也是重要營養來源之一。國內一年雞肉需求量,白肉約為2.3億,土雞則是1.1億,總重量約為60萬公噸,再加上進口雞肉20萬公噸,平均一年,就超過80萬公噸。

肉品加工的目的是要提供營養豐富、風味獨特、衛生安全的食品,透過食品加工技術,提升肉品的利用價值和經濟效益。在肉品加工調理的過程中,肉品原料到成品的出產率便是經濟效益的重要指標。

隨著現在食品加工技術越來越發達,食品加工更是搖身一變成為你我廚房裡的常備品。

一:目前台灣肉雞常用的規格分切如圖所示

此篇,我們針對常用於雞肉加工調理部位,進行拆肉率及肉品吸水率大解析雞肉常用的調理部位:胸部、雞翅、腿部

調理食品的產出率與肉的保水性有密切關係,肉品部位的皮、脂肪、骨頭含量多寡、肉品部位的特性不同亦對吸水力有著極大的影響。

 

  二、不同部位的雞肉分切品,吸水率也大不同

1.雞胸
雞胸屬於白肉,平時的運動量很少,幾乎都是瘦肉,肉質非常軟嫩,適合快速烹調,如煎Saute、炒Stir-Fry、炸Deep-Fry,切記不要烹調過熟,以免肉質乾澀。

2.雞翅
雞翅運動量稍大,肉質稍微結實,但肉很少,多為骨頭、結締組織、油脂,導致雞翅吃起來味道較雞胸、里肌豐富。適合煎Saute、炒Stir-Fry、炸Deep-Fry、燒烤Grill,也因為雞翅擁有許多結締組織,適合燉煮Stew。

3.雞腿
骨腿,屬於雞運動量最大的部位,肌肉與結締組織交雜,也是黑肉最代表的部位,肉質十分結實,富含結締組織與脂肪,比起雞胸肉,容易烹調許多。
因為非常不容易過熟,能接受更多樣的烹調手法,像是煎Saute、炒Stir-Fry、炸Deep-Fry、燒烤Grill、烘烤Roast、煙燻Smoke、燉煮Stew、燜煮Braise 都是適合雞腿的。

肉品的加工過程中,由於種種原因,屠宰環節、肉品的加工貯存、熟肉製品的烹調熟製、變換風味等,都會使肉品的保水性降低影響成品的產出率。如何使用正確的產品,讓廣味香專業的研發團隊,為您客製最合適的產品和製程。
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